Nombre
Arroz para Sushi 2
Nombre Original
Sushi Meshi 2
Origen
Japon
Autor
El Gourmet.com
Categoria
Entrada
Porciones
6
Puntaje
**** Muy buena
Ingredientes
500 gr. de arroz
Agua cant. nec.
El arroz a utilizar para el Sushi, es un arroz blanco Doble Carolina Fortuna 5 Ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. Es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación.
 
Shari o Aderezo de Vinagre:
190 cc. de vinagre de arroz o de alcohol
3 cdas. de Mirin
160 gr. de Azúcar
Sal a gusto
Preparacion
El arroz se hervirá en una olla, preferentemente de doble fondo, para evitar que se queme o se pegue demasiado en el fondo. Antes de su cocción, el arroz crudo debe lavarse. Para ello, se emplea agua fría de la canilla y se lo frota suavemente con las manos, cuidando no partir ningún grano. Esto es importantísimo para evitar que durante la cocción el arroz partido reviente generando una pasta. A medida que el arroz se va lavando, el agua se llena de almidón y por ello se pone blanca. Justamente, la finalidad del lavado es eliminar el exceso de almidón de los granos y así evitar "pastosidad" en el arroz cocido. Este procedimiento, se repite 7 a 8 veces, hasta que el agua sale limpia y transparente. Luego de lavar bien, el arroz se deja reposar en agua como mínimo 1 hora y un máximo de 10 horas. Una vez reposado, se procede a verificar el nivel del agua para una correcta cocción. Debe contener 2 cm y medio de agua sobre el nivel de arroz o bien utilizar la misma relación en peso entre agua y arroz. Se cubre la olla con papel de aluminio de manera bien hermética, y luego se coloca la tapa. Se lleva al fuego y se coloca por encima un bowl invertido. La finalidad de todo esto es, evitar al máximo la pérdida de presión. Si se emplea una olla que sella herméticamente, este procedimiento no es necesario. Se puede dividir a la cocción del arroz en 3 etapas: En la primera de ellas, se coloca la olla a fuego fuerte durante 10 minutos y medio. A los 7 minutos, el agua comenzará su ebullición, para consumirse completamente a los 10 minutos y medio. Entonces comienza la segunda etapa, en la cual se baja el fuego a mínimo y se deja cocinar por 11 minutos más. Finalmente, en la tercer etapa, se apaga el fuego por completo y se deja reposar 15 minutos. Para el Aderezo, simplemente mezclar todos los ingredientes hasta que el azucar se haya disuelto. Para realizar el SHARI , se despega el arroz de la olla con la ayuda de una espátula, y se vierte en un HANGIRI; así se llama al recipiente, tradicionalmente de madera, para hacer el SHARI . En su defecto, se puede emplear algún recipiente plástico. Luego se agrega el aderezo de vinagre en forma de hilo y se procede a "cortar" el SHARI , procedimiento que consiste en remover delicadamente el arroz para enfriarlo sin que se aplasten los granos. Primero se corta en un sentido y luego en el otro. Simultáneamente debe abanicarse el arroz durante 15 minutos hasta que quede brillante. Finalmente se deja reposar durante 2 horas y media, para que tome temperatura ambiente. Para extender el arroz en las algas es necesario mojarse las manos con agua fría y extenderlo con los dedos.
Notas
Hacerlo el día anterior! Hacerlo con la Olla Essen.